육회와 육사시미의 재냉동 가능성과 식품 안전

배경

육회와 육사시미는 신선도가 매우 중요한 음식이에요. 한 번 해동하면 미생물 번식이 시작되므로 재냉동은 안전과 맛 면에서 좋지 않아요. 신선도가 생명인 음식이므로 냉동하지 않고 빨리 소비하는 것이 원칙이에요.

이유

육회나 육사시미는 생고기를 사용하는 음식이에요. 냉동 상태에서는 미생물이 활동하지 않지만 해동되면 즉시 번식이 시작돼요. 실온에서 수시간만 노출되어도 미생물이 크게 증식할 수 있어요. 이 상태에서 재냉동하면 미생물은 그대로 남아있으면서 다시 활동을 중단해요.

재냉동하면 단백질이 손상되어 식감이 떨어져요. 고기의 세포막이 손상되면서 육즙이 손실되고 질기거나 뻣뻣해져요. 맛도 크게 떨어지므로 음식의 품질을 유지하기 어려워요. 신선한 육회의 쫄깃하고 부드러운 식감은 재냉동으로는 복원 불가능해요.

방법

육회나 육사시미는 구입 후 가능한 한 빨리 섭취하는 것이 가장 좋아요. 당일 또는 다음 날 내에 섭취할 계획이라면 냉장 보관하면 돼요. 냉장고에서 2~3일 정도 보관 가능하지만 시간이 지날수록 맛이 떨어져요.

장시간 보관이 필요하다면 처음부터 냉동 상태에서 보관하고 섭취할 때만 해동해서 바로 먹어야 해요. 절대 해동 후 다시 냉동하면 안 돼요. 신선도를 위해 냉동도 지나친 것보다는 신선한 상태로 빨리 섭취하는 것이 낫다고 해요.

주의점

육회나 육사시미는 생고기이므로 식중독 위험이 있어요. 재냉동하면 이 위험이 더 커져요. 불안하다면 완전히 섭취하고 남은 것은 폐기하는 것이 안전해요. 냉장고 온도를 4도 이하로 유지하는 것도 중요해요.

해동한 후 색이 변했거나 이상한 냄새가 난다면 절대 섭취하면 안 돼요. 미생물 번식이 시작되었다는 신호일 수 있어요. 위험을 감수하고 재냉동하기보다는 새로 구입해서 신선한 제품을 섭취하는 것이 건강을 지키는 방법이에요.

예시

점심에 육회 한 팩과 육사시미 한 팩을 구입했는데 반씩만 섭취했어요. 냉장고에서 냉각시킨 후 저녁에 나머지를 먹을 계획이라면 냉장 보관하면 돼요. 대부분의 경우 몇 시간 내에 섭취할 수 있으므로 냉동은 필요 없어요. 만약 보관하지 못하고 장시간 방치되었다면 안전을 위해 폐기하는 것이 좋아요. 음식점에서 구입한 신선한 제품은 당일 섭취를 권장해요.